Sajtos kalandok Svájcban: fondüző gallok, betiltott libegők és iglus élmények nyomában
Élet Sója
A nyári Svájc: Alpesi legelők, kolompoló tehenek, kertésznadrágos, térdzoknis svájci pásztorok, tejes bödönökkel megrakott szekerek, legelőszéli sajtárusítás. Ismerős, ugye?
Svájc a nyáron kolompoló tehenek tejéből készült sajtot télen melegen fogyasztja. Ehhez már nem elég egy jófajta svájci bicska, szükség lesz bizony egy jó társaságra is. A svájciak nemzeti étele, a sajtfondü ugyanis a társasági élet, a családi összejövetelek középpontja, szó szerint is.
A fondü, mint nemzeti étel
A svájciak 120 éve büszkén mesélik el a turistáknak, hogy a hegyi pásztorok a lobogó svájci zászlóval ékesített alpesi kunyhójukban egy unalmas estén véletlenül beleejtették kenyerüket a véletlenül éppen megolvadó svájci sajtba és ezzel véletlenül rájöttek arra, hogy sokkal tartalmasabb és ízletesebb étel kerülhet az asztalukra, mint korábban.
S ezzel megszületett a sajtfondü.
Arról ügyesen hallgatnak, hogy azért a sajtfondüt már Homérosz is említi az Íliászban, s őt azért nehezen lehetne svájcinak titulálni. Ettől még nem vehetjük el az érdemet a svájciaktól, akik mindent megtesznek azért, hogy Svájcról az egész világon a hegyek és az órák után a sajtfondü jusson eszébe mindenkinek. A 120 évvel ezelőtti történetre pedig éppen a szegény sajtkészítők miatt volt szükség, akiket a 20. század elején csőd fenyegetett és a svájci állam ezzel a marketingfogással próbálta kihúzni őket a bajból. Olyan jól sikerült, hogy ma már nincs olyan üzlet, ahol ne kapnál fondütálat, s a legtöbb helyen már a fondüzésre előkészített, borral, fűszerekkel ízesített sajtokat is megveheted.
A legtöbb étterem kínálatában szerepel télen és egyedi élmények fontos alkotóelemei közé is bekerült a sajtfondü.
Az elmúlt ötven évben a fondü marketingje kiterjedt a képregényekre is. Ugyanis a ’70-es években az Asterix sorozat 16. kötete Svájcban játszódik és abban Fondü-orgiát ülnek Genfben a gallok.
A filmipar még kicsit ki is figurázza a nagy fondü-marketinget:
Az 1978-ban Rolf Lyssys által késztett Die Schweizermacher (Svájcicsináló – azaz ki lehet svájci) című filmjéből megtudhatjuk, hogy csak az lehet igazi svájci, aki elég sűrűre tudja készíteni a fondüt. A filmben a bevándorlási hivatal két hivatalnoka ellenőrzi a külföldieket, alkalmasak-e arra, hogy igazi svájciakká váljanak, s ehhez csupán elég sűrűre kell a nemzeti ételt készíteni. (Szólok, hogy ennyi azért nem elég a svájci állampolgársághoz manapság.)
Az biztos, hogy marketing ide vagy oda, a fondüzés az egyik legjobb társasági program, feltételez egy adag bizalmat az asztal körül ülők között, hiszen egy tálba mártogatják a villáikat. Időt is igényel, ami egy lelassulással és kikapcsolódással jár, s még finom is.
A raclette és a szalonnasütés
A másik kedvenc, a raclette története is homályos kissé, de abban egységesek a svájciak, hogy Wallis kantonból származik és legalább 400 éves hagyomány arrafelé. Könnyen elképzelhető, hogy ahogy mi magyarok a szalonnát és a kolbászt tartjuk a tűz fölé, addig Wallisban a pásztorok a sajtot olvasztották így a tűz fölött. A raclette-re nem mindegyik sajt alkalmas, ezért egész sajtiparág épült erre a nemzeti ételre is Svájcban. Az otthoni raclette-készítés is izgalmas, de szerintem a téli vásárokban, szabadtéri rendezvényeken a hatalmas guriga sajtok olvadozása és kenyérre kenése utáni ízélmény az igazi.
Az Appenzell-dombság titkai
Ismerkedésünket a svájci sajtok világával hol máshol kezdhettük volna, mint a Bodeni-tó környékén, az Appenzell-dombságban. Itt készül ugyanis az Appenzeller sajt.
Stein nevű településen találni a múzeumot, amely a vidék néprajza mellett a sajtkészítőkre is fókuszál.
Különösen nagy élmény volt számomra a múzeum kisfilmje, amelyben bemutatják, hogyan hajtották fel a legelőkre a teheneket, hogyan éltek a tehénpásztorok ott és hogyan készítették a sajtot, amelyért időnként jöttek a sajtkereskedők.
A múzeumban berendezett kunyhóban időnként ott van egy sajtkészítő pásztor, aki látogatók szeme láttára végzi a sajtkészítést. Az appenzeller sajtot a múzeum melletti kis üzletben érdemes megkóstolni.
Gruyères gurigái
Később távolabb is merészkedtünk sajtos ügyben, Gruyères városkája eleinte a szépsége és a hegyi faluként ma is létező mivolta, no meg az ott található Giger múzeuma miatt vonzott.
Ismertük a Gruyères sajtot, de azt nem gondoltam, hogy éppen itt, a sajtgyár melletti múzeumban találkozom Cseresznyével, a tehénnel, aki részletesen elmeséli, hogy milyen hatással vannak a legelő növényeire a tejére. Lóhere, rozs, borjúpázsit, kakukkfű, vaníliás kosbor, kömény, nárcisz, martagon liliom, ibolya – mindegyik hozzájárul a sajt pompás ízvilágához. Tőle tudjuk meg azt is, hogy már 1155-ben egy okirat engedélyezi az egyszerű hegyi parasztoknak Gruyères környékén a legelőgazdálkodást és a sajtkészítést. A számok is érdekesek, amelyeket Cseresznye elhadar: 400 liter tej kell 35 kg sajthoz, egy tehén naponta nagyjából 100 kg füvet eszik meg és 25 liter tejet ad. Akkor mennyi tehén és fű is kell egy guriga sajthoz? Nem véletlenül drága a jófajta svájci sajt.
Csokis kitérő
Gruyères környékéről még valamit el kell árulnom. Alig pár kilométerre a sajtgyártól a tej és a sajt illatát a kakaó és a csokoládé nyomja el. Itt található ugyanis a Cailler csokoládégyára, amely jelenleg a Nestlé-hez tartozik. A gyár múzeumában vannak szervezett túrák, amelyek során betekintést kaphatunk a kakaóbab útjáról, a csokoládé európai térhódításáról és ami a legfontosabb, a végén annyi Cailler csokit ehetünk, amennyi belénk fér.
Az ementáli
Beszélnünk kell még a harmadik híres svájci sajtról, az ementáliról. A Bodeni-tótól, lakhelyünktől a svájci Alpok magasabb csúcsai felé autózva, számtalanszor elmentünk Emmental mellett. Kiderült, hogy ott, az Emme-folyó völgyében készül a híres ementáli sajt, úgy a 13. század óta. Hihetetlen, de 110 falusi sajtüzem munkálkodik errefelé és gyártja mindenféle adalékanyag és genetikailag módosított összetevő nélkül, kezeletlen tejből az ementálit. A kedvenc élménylehetőségem itt a saját kezűleg előállítható sajtguriga. Magad készíted el az első lépéstől, hogy a tej belekerül a sajtkészítő edénybe egészen addig, amíg az érleléshez el nem viszik a kamrába. Természetesen kapsz egy sajtmestert is, aki szaktanácsot ad, s az érlelés után kiszállítják otthonodba a két guriga, egyenként 8 kg-os saját készítésű sajtot.
Fondüélmények levegőben, vízen, sínen és jégkunyhóban
A fondü alapvető tulajdonsága, hogy jó meleg. Szinte rotyog, amikor leteszik elénk az asztalra, éppen ezért sikerült összekapcsolni olyan helyszínekkel a fondüzést, mint az iglu és a sífelvonó. A mozgó járművek üzemeltetőit is vonzza, hogy fondüt kínáljanak utazás közben Svájcban. Így mártogathatjuk a kenyerünket sajtba vonaton, villamoson, hajón és lovaskocsin is.
Adelboden mellett, az Engstligenalp lábánál minden télen iglukat építenek, ahol szőrmékkel borított székeken kucorogva fondüzhetünk.
Ha hiszitek, ha nem, egy percig sem fáztunk, holott eltöltöttünk az igluban úgy két órát.
Ugyanígy nem fáznánk a fondü gondelben sem, ha pár hete a svájci hatóságok be nem tiltották volna. Néhány éve nagy divat lett, hogy egyes felvonókon fondü-kabinokat alakítottak ki. Igazán csinosak voltak, libegtek a párokkal, családokkal ide-oda és közben rotyogott a fondü, eszegettek. A hatóságok szerint azonban tilos nyílt láng és egyéb tűzveszélyes eszköz használata a felvonón, így a fondüzés is. Erről lemaradtunk, hacsak ki nem találnak valami frappáns megoldást a svájciak. Én bízom a leleményességükben, hiszen már korábban is használtak kiszuperált kabinokat éttermi ülőhelyként és még fondüt is kínáltak benne.
Azért a zürichi villamoson fondüzés is klassz volt, legfőképpen, mert karácsony környékén, a csodásan feldíszített városban siklott a fondü-villamos velünk.
Fondüzz otthon!
Ha manapság inkább az otthoni fondüzést részesítenénk előnyben, akkor álljon itt egy igazi svájci fondü recept:
Hozzávalók 4 főre:
1 gerezd fokhagyma
400 gramm Gruyère sajt reszelve
400 gramm Vacherin Fribourgeois sajt
3,5 dl fehérbor
4 teáskanál kukoricaliszt
1 teáskanál citromlé
1 kispohár cseresznyepálinka
1 csipet cayenne bors
Elkészítés: Elsőként fontos, hogy a fondütálat, a caquelon-t dörzsöljük be fokhagymagerezdekkel. Ezután keverjük össze a Gruyère sajtot a kukoricaliszttel, a fehérborral, a cseresznyepálinkával, a citromlével és együtt forraljuk fel. Sűrűn kevergessük. Vegyük lejjebb a hőfokot és adjuk hozzá a másik sajtot a Vacherin Fribourgeois-t és a cayenne borsot. Ezután már áttehetjük az égőre és ott melegen tartva jöhet a mártogatás kenyérrel vagy burgonyával.
Aktuális beutazási szabályok Svájcba a COVID-járványra időszakára tekintettel.
Fotók: Bagó Tünde
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Fotókon a vihar elképesztő pusztítása Görögországban
Apró magyar faluban rejtőzik egy családias termálfürdő, egész...
Földrajzi kvíz: Európában vagy Amerikában járunk?
Ilyen lett a Notre-Dame: fotókon a megújult székesegyház
Sok magyart érintő drágulás élesedik Ausztriában: itt vannak az...
