Két séf mesélt arról, hogyan kapnak Michelin-csillagot az éttermek
Az „Emily Párizsban” című Netflix-széria új évadának legérdekesebb mozzanata talán Gabriel séf álma, hogy megszerezze a hőn áhított Michelin-csillagot éttermének, a L’Esprit de Gigi-nek. Az „A menü” és a „The Bear” sorozatokhoz hasonlóan sok sorozatbeli séf üldözi ezt az elismerést – írja a BBC Travel. Hozzáteszik, ugyan az új sorozat Michelin-ábrázolásában akadnak hibák, a csillagok közötti misztikumot és ünnepi pátoszt mindenképpen remekül ábrázolják.
„Még számunkra is homályos a Michelin Kalauz értékeléseinek pontos folyamata” – árulta el a lapnak Julia Sedefdjian, aki 21 évesen Franciaország legfiatalabb Michelin-csillagos séfje lett.
View this post on Instagram
Amikor Sedefdjian 2018-ban megnyitotta Michelin-csillagos Baieta éttermét Párizsban, tudatosan befektetett szép étkészletbe és jól felszerelte a borospincéjét is.
„Soha nem tudunk az inspektorok látogatásáról” – mondta Sedefdjian. „Ha bemutatkoznak, akkor is csak az étkezés után teszik, és az is gyakori, hogy egyáltalán nem fedik fel a kilétüket”
Így indult
A Michelin Kalauz 1900-ban indult, és eredetileg ingyenes útmutatóként szolgált a Michelin-gumiabroncs vásárlóinak: benzinkutakat, szállodákat, valamint éttermeket listázott. A háromcsillagos rendszert csak 1931-ben vezették be:
az egy csillag egy látogatást, a két csillag egy kitérőt, míg a három csillag egy külön utazást is megérdemlő éttermet jelölte.
A Michelin Kalauzt továbbra is számos rejtély övezi: titokzatos anonim inspektorok értékelnek több mint 40 000 éttermet világszerte. Franciaországban 639 Michelin-csillagos étterem található, ezek közül 75 kétcsillagos, és csak mindössze 30 büszkélkedhet három csillaggal.
Egy 2015-ös film tökéletesen bemutatja a folyamatot
Néhány apró mozzanatot tökéletesen ábrázol a 2015-ös Az ételművész című film. Az ominózus jelenetben két vacsoravendég érkezik, egyikük a kóstoló menüt, másikuk à la carte rendel, és egy villát tesznek a padlóra, hogy megnézzék, a pincér azonnal felveszi-e.
Az ellenőrzést követően a legtöbben egy nagy nyilvánosságot kapott ceremónián tudják meg az értékelés eredményét. Az új éttermek Sedefdjian szerint telefonos értesítést is kapnak a csillagokról.
A homályos elvárások Maxime Bouttier séf számára is csak 15 év Michelin-csillagos konyhákban szerzett tapasztalat után váltak világosabbá. Ő az, aki 2024 márciusában szerezte meg első csillagját a párizsi Géosmine nevű éttermével.
Az igazi hangsúly az alapanyagon és a minőségen van
Maxime Bouttier már 14 évesen elindult a Michelin-csillag felé vezető úton, amikor bejelentette, hogy szakács szeretne lenni, és édesanyja javaslatára vendéglátóipari iskolába kezdett járni. Tizenöt évvel később megnyitotta saját éttermét, a Géosmine-t, azzal a céllal, hogy megszerezze a Michelin-csillagot – de csak a saját feltételei szerint.
„Nincsenek abroszaink” – mondta. „A pincéreink Doc Martens cipőt hordanak, és a háttérben ’80-as évekbeli rap szól. Semmi sem felel meg annak, amit általában a Michelin-csillaghoz társítanak.”
Ennek ellenére kevesebb, mint egy évvel a Géosmine 2023 áprilisi megnyitása után megkapta az áhított csillagot. Ez nem egyedi eset, állítja Allison Zinder séf, kulináris oktató és gasztronómiai idegenvezető. „Amit az elmúlt 10 évben észrevettem, az az, hogy sokkal nagyobb hangsúly van már az alapanyagokon és a technikákon, mint a külcsínen – mondta.
View this post on Instagram
Bouttier olyan úttörő séfek nyomdokaiban halad, mint Bertrand Grébaut, akinek étterme, a Septime, 2014-ben szerezte meg első Michelin-csillagát, és ahol a pincérek edzőcipőben és kék kötényben szolgálnak fel. Vagy ott van Iñaki Aizpitarte, akinek a 2018-ban csillagot szerzett Le Chateaubriand éttermében egyetlen abroszt sem lehet találni.
Ezen a szinten már óriási a nyomás
Egy Michelin-csillag megszerzése egyetlen éjszaka alatt teljesen átalakíthatja egy étterem életét. Az L’Aphrodite például ideiglenesen bezárt, hogy konyháját egy nagyobb és modernebb változatra cserélje, míg Bouttier a kínálatát egyetlen prix fixe menüre redukálta. A legérzékelhetőbb változások azonban a vendégkört érintik.
„Most már csillagos látogatóink vannak, és ez a vendégkör sokkal igényesebb és nehezebben kezelhető” – jegyezte meg Sedefdjian, aki szerint ez teljesen újfajta szigort igényel.
Ezzel Bouttier is egyetért: „Csak 32 éves vagyok, de a vezetési stílusom régimódi” – árulta el a séf. „Ha 8:00-kor kezdődik a műszak, akkor pontban 8-kor már a konyhában kell állnod, ha előtte szeretnél kávézgatni, húsz perccel előbb kell érkezned” – mondta.
A nyomás tovább nő Bouttier következő célja miatt: a második Michelin-csillagára pályázik. Ehhez több személyzet és szerkezeti átalakítás is szükséges.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
TOP 20 fotó a karácsonyi díszbe öltözött magyar falvakról,...
Megérkeztek az első képek: sosem látott vonat futott be Kijevből...
Megváltozik: máshogy kell majd felszállni a buszokra Budapesten
Fotókon az új, Ausztriába vezető magyar autós alagút - 1360...
Ebben az európai városban lesz teljesen ingyenes a...
