Kóstoltál már igazi islert? Európa kihagyhatatlan finomságai és legendás történetük
Élet Sója
Utazás és gasztronómia kéz a kézben jár, hiszen enni akkor is kell, ha a látnivalók úgy özönlenek elénk Európa bármelyik pontján, mint eső után csigák a park sétaútjain.
S ha már asztalhoz ülünk egy idegen vidéken, akkor csakis a helyi specialitások kerülhetnek a tányérunkra. Hiszem, hogy minden étel mögött lapul egy érdekes történet. Ennek jegyében jártam utána az utazásaimon kóstolt finomságoknak és meglepő, néhol egészen elképesztő történetekre bukkantam.
Üljünk le most együtt az ebédlőasztalhoz, és miközben megkóstoljátok ezeket az ételeket, süteményeket, én elmesélem a történetüket.
Sisi és az isler Bad Ischlben
Ki ne hallotta volna még, hogy a magyarok által olyannyira kedvelt osztrák császárné és magyar királyné, Sisi rendszeresen járt Bad Ischlbe. A város tele van pletykákkal róla és hódolóiról. Ezeknél a történeteknél már csak az isler és annak legendája foglalkoztatja jobban az ide érkező utazót. Személy szerint én is az islerért mentem a városba. Jól emlékszem a gyönyörű tavaszi napra. A házak, a Traun folyó, az emberek, minden és mindenki annyira vidámnak tűnt.
A Zauner cukrászdában az első meglepetés akkor ért, amikor kihozták az islert.
A két tésztatallér között nem lekvár, hanem rumos csokoládékrém pihent.
Elképesztően finom volt, de nem hagyott nyugodni, hogy miért ismertem én másik islert.
A felszolgáló, látva ámulatunkat, rögtön megszólalt magyarul és elmagyarázta, hogy ez az igazi isler, és nem az, amit a világban bárhol kapni lekváros töltelékkel. Innentől kezdve még kíváncsibb lettem az isler és atyja történetére, de legfőképpen arra, hogy az édességekért olyannyira rajongó Sisi vajon kóstolta-e ezt a csodát.
Zaunerék cukrászdája már akkor megnyílt, amikor a császárné még meg sem született. Emellett már császári beszállítónak is minősültek jóval Ferenc József és a szépséges Erzsébet házassága előtt. Ennek pedig az volt az oka, hogy a császári család orvosa által a városban üzemeltetett gyógyüdülő megkívánta egy magasszintű cukrászda jelenlétét is. Johann Zauner Bécsből érkezett ide és nyitotta meg cukrászatát 1832-ben. Ez az időpont, és az, hogy a cukrászat még ma is a család tulajdonában van, adhatott okot olyan városi legendákra, miszerint Ferenc József vagy Sisi tiszteletére készítették volna el az islert.
Ez a legenda azonban nem igaz!
Az islert a Zauner család egyik tagja készítette el, de csaknem száz évvel később.
A házassága révén a családba került Richard Kurt az 1958-as brüsszeli világkiállításon prezentálta az islertortácskát.
A finomság rövid idő alatt óriási népszerűségre tett szert, köszönhetően annak, hogy Bad Ischl már akkoriban is a művészek kedvelt célpontja volt, valamint annak, hogy a bécsi Johann Zauner leszármazottai komolyan vették a cukrászatot és a minőséget.
És hogy Magyarországon miért csak a lekvárral töltött isler terjedt el? Ennek járjatok utána ti.
Krakkó pierogi nélkül olyan, mint…
Első találkozásom a pierogival Krakkó belvárosában történt. A Morskie Oko étteremben – nem messze Krakkó legszebb terétől, de már a turistakörön kívül – nemcsak egy hegyi vendégház melegségére bukkantam, hanem egy pincérre is, aki rögtön a gyömbéres vodkát hozta, s a lengyel–magyar barátságra koccintott velem.
Ajánlatára elröpültem a Kárpátokba és egy tojásos-kolbászos, kenyérben felszolgált tradicionális lengyel levessel kerültem közelebbi kapcsolatba. Ezután jöhetett a pierogi, amely itt mindennél jobban hasonlított a raviolira (de ezt csak csöndben jegyzem meg, mert a lengyelek nem örülnek annyira ennek a hasonlítgatásnak). Választhattam volna náluk a „pierogi ruskie”-t is (amely az egyik legelterjedtebb, burgonyával, fehér sajttal és hagymával töltve), de én inkább maradtam a brindzára hasonlító helyi juhtúróval töltöttnél, amely viszont inkább a Kárpátokhoz kötődik.
A Lengyelországban pierogi névre keresztelt ételt Oroszországban pirog, Ukrajnában pedig mindkét névvel ismerik. Ha elkészítési módját leírom, akkor azonnal mindenki felsikít. A pierogi ugyanis tészta töltve, majd kifőzve, ki- vagy megsütve.
Ugye ti is felkiáltottatok, hogy ez a derelye? Vagy a ravioli? Vagy a német maultaschen? Vagy a spanyol empanadas?
Itt kezdődik a történet sava-borsa.
A legtöbb pirog-pierogi kutató egyetért abban, hogy valahonnan keletről érkezett ez az étel. Egyesek szerint a tatárok, akik ugye mongolok, terjesztették el az európai hódításuk során. Nehéz elképzelni, hogy a „jöttek, öltek, raboltak” mongol sereg gasztronómiai tanácsokat adott volna a meghódított területeken, de semmi sem lehetetlen. Nekik is kellett enni valamit.
Nekem Marco Polo keleti tapasztalatai sokkal elfogadhatóbbnak tűnnek, hiszen számos utazót érdekelt és érdekel ma is a kulinária az utazásaik során és általuk is sok étel kerül az asztalunkra. Miért ne hozhatott volna haza egy pierogi-pirog receptet is annyi minden mellett a híres utazó? Talán még a raviolira is ez lehet a magyarázat.
Az utazók mellett a középkori gasztronómia fejlesztésében jelentős szerepet vállaltak a szerzetesek. A lengyelek pierogija kapcsán felmerül egy 13. századi szerzetes, Szent Jácint neve is, aki Kijevből hozhatta a receptet Lengyelországba.
Száz pirognak is egy a vége, az ételt ma Ukrajnában, Oroszországban és Lengyelországban is nagy előszeretettel fogyasztják, legfeljebb a tészta összetevőiben s abban van különbség, hogy vízben főzik ki, olajban sütik vagy sütőben készül.
Lengyelországban része az ünnepeknek s a hétköznapoknak, vannak éttermek, amelyek teljes egészében a pierogira specializálódtak.
Krakkó kiváló úti cél őszi hétvégékre is, amikor egy pikáns, fűszeres vodka után jólesik majd a pierogi, ezt garantálom.
Lengyel rumbaba Colmarból
Találkozásom a híres rumbabával először egy pályaudvaron történt, úgy, hogy sem baba au rhum kisasszony, sem én nem utaztunk sehová.
Párizsban a Le Train Bleu étterem a Lyon pályaudvaron (Gare de Lyon) található. S aki most azt hiszi, hogy afféle kisrestiről van szó, az óriásit téved. Lehet, hogy egy egyszerű kis étteremnek indult valaha, de hamarjában a legelegánsabb pályaudvari étteremmé vált.
Azon a bizonyos első találkozáson a pincér egy óriási babasüteményt tett le az asztalra. Csaknem egy fél kilogrammos kenyérrel vetekedett a nagysága. S kissé kigömbölyödő fejecskéje alapján pólyás babára hasonlított (akkor még fogalmam sem volt, hogy semmi köze a babákhoz). Komótosan elvágta a garçon, majd franciás lazasággal letett egy üveg rumot az asztalra. Miután a babát úgy fogyasztják, hogy a tésztának a rumban kell tocsognia,
egy ekkora adag süteményre csaknem az egész üveg rumot kellett az asztaltársaságunknak ráönteni.
Amikor a baba már jól érezte magát, akkor elkezdhettünk mi is élvezkedni, mármint kulinárisan.
Pár évvel később Colmarban, a karácsonyi vásár forgatagából egy kis üzletbe menekülve megláttam befőttes üvegekbe zárva, rumban úszkálva a kis süteményeket. Baba au rhum, amit hazavihetünk, kiáltottam fel. S már nemcsak rummal, hanem Grand Marnier-vel, Armagnackal is árulták. A karácsonyi ünnepek felvezetéseként bontottam ki az üveget, de ha már beengedtem az otthonomba, akkor a történetére is kíváncsi lettem.
A 18. században egy Stanisław Leszczyński nevű lengyel király száműzetésbe kényszerült vonulni Elzászba. (Ohh, szegény, hogy én is milyen szívesen vonulnék oda száműzetésbe, főleg azok után, hogy Colmarban bolyongtam egy napot!) A királynak volt egy cukrásztanulója, Nicolas Stohrer, aki a lengyel babkakalácsot (cilinder formájú kelt tészta) fejlesztette tovább malaga borral, sáfránnyal, mazsolával és vaníliasodóval. S mivel a jó király éppen az 1001 éjszaka meséit olvasta akkoriban (Ali baba volt a kedvence), s persze szívében még lengyel volt, az új süteménynek a Baba (amely franciául is kalácsot jelent) nevet adta.
Hogy ebben nem volt rum? Nos, az csak később csatlakozott! A cukrásztanulóból cukrász lett, előbb Versailles-ba, majd Párizsba került, s ott nyitott egy kis cukrászdát a Rue Montorgueil-en, ahol még ma is megtalálható az üzlete. Monsieur Stohrer leszármazottai továbbfejlesztették a babát. Brióstésztából kezdték el készíteni és megtöltötték tejszínnel és vaníliasodóval. Majd a sütés után jött a rum, mondjuk úgy, hogy az áztatás!
A párizsi Montorgueil negyedben ma már négy variációját árulja a család a rumbabának:
- L’Ali Baba – az eredeti recept szerinti tészta sáfránnyal, rummal, mazsolával és vaníliasodóval,
- Le baba chantilly – tejszínnel,
- Le baba rhum nature – „csak” rummal,
- Le baba aux fruits – bogyós gyümölcsökkel.
Az őszi hétvégéken azonban nem kell Párizsig futni, elég csak Elzászig, ahol a sok kis képeslapvároska között a leghíresebben, Colmarban biztosan találtok üvegbe zárt babákat. Kérlek, mentsétek ki őket a rumból!
Császári rajongás az ostyáért Svájcban
A legősibb lepénysütési technikát, a főzőkövön történő tészta készítését fedezhetjük fel az ostyák készítési technológiájában. Mindenki előtt ismert az ostyasütő, amelyet közvetlenül a tűzön melegítenek fel és benne a tésztát összenyomva már kész is a finomság.
Az ostyát, amely az első édes sütemények egyike lehetett a cukrásztörténészek szerint, később, talán csak a 20. századtól kezdve kezdték el megtölteni. Ilyen töltött ostya a híres nápolyi, de ilyen a svájciak Gottlieber ostyája is.
Gottlieben település a Bodeni-tó svájci partján fekszik, nem messze Konstanztól és Kreuzlingentől. A település alapítását 1251-re datálják, történelmi múltjáról fagerendás házai, a tóhoz való viszonyáról part menti promenádja és kikötője tanúskodik.
A kis Gottlieben azonban szépségén túl rendelkezik még valamivel. Az ostyakészítés hagyományával, amelyet a falu asszonyai egymásnak adtak át generációkon keresztül.
Az egész környék vásárolt tőlük ostyát, köztük III. Napóleon édesanyja, Hortense is, aki innen csak pár kilométerre lakott, rendkívüli kastélyában Arenenbergen.
Hortense sokszor küldte le a személyzetet gaufrettes-ért a közeli Gottlieben településre és bűvölte el vendégeit a kávé mellé kínált finomsággal. Fia, III. Napóleon olyannyira megszerette az ostyát, hogy még édesanyja halála után is rendszeresen vásárolta. Gottlieben településen úgy emlékeznek rá, mint a Gottlieber ostya legnagyobb rajongójára.
III. Napóleon még nem a ma forgalmazott, csokival töltött ostyát imádta, hiszen annak a története csak a 20. században kezdődött.
Az 1920-as évekig a falu asszonyai otthonaikban gyártották az ostyát. Elisabeth Wegeli, egy vállalkozó szellemű hölgy volt az, aki a szomszédasszonyától megtanult ostyarecepttel és ostyasütési technikával megalapította az első ostyasütő vállalkozást. Elisabeth alig tíz év alatt továbbfejlesztette a receptet. A feltekert ostyát csokival töltötte meg. A vállalkozást lánya vette át, majd a család többi tagjával a mai napig készítik az édes kis rudacskákat.
Aki a Bodeni-tó mellett jár, semmiképpen se hagyja ki a kis települést, s a fagerendás házak ámulata után térjen be a Gottlieber-gyár kávézójába, ahol teletömheti magát III. Napóleon kedvenc ostyájával és áldhatja Elisabeth Wegelit, hogy megtöltötte csokival ezeket a gaufrettes-eket.
Jó kóstolgatást és utazást kívánok az őszre!
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Új látványossága van Budapestnek: videón az életnagyságú...
Földrajzi kvíz: felismered a világ országait vaktérképről?
Fotókon a világ legnagyobb hólabirintusa, amiben nem érdemes...
A csel, amivel ingyen vihetsz fel plusz egy csomagot a repülőre
Gulyás 5800, csülök 6000 - Disznóságok és aranyárak a...
