Steiner Kristóf
Bouyourdi – csőben sült növényi sajtkrém articsókából, paprikával-paradicsommal
Ha valaki elfogyaszt egy cserépcsészével ebből a hagyományos görög fogásból, egész nap úgy érzi majd: olvasztott sajt csurdogál az ereiben, ám a növényi változat épp oly kiadós, mint a klasszikus, és ugyanúgy emlékeztet a franciák fondüjére – miközben kevésbé fekszi meg a gyomrot, és a csípővonalakat. Kivéve persze, ha hat karéj friss kenyérrel tunkoljuk ki, ami lássuk be, elég komoly kísértés.
Vathiban, Methana legszebb kis kikötőjében lakik Soula, aki tavernát és tengerre néző vendégházat vezet, és akárhányszor azt mondjuk neki: “ohi pszúmi”, azaz “kenyér nem”, azt feleli: “Otthon – nem kenyér. Nálam – kenyér!”, és már hozza is a hatalmas kosár olívaolajjal pirított, oregánóval szórt beachbody elleni merényletet, mi pedig – egye fene – engedelmeskedünk.
Hozzávalók
1 szép fürt száras koktélparadicsom (de sima paradicsom is remek)
2 gerezd fokhagyma
1 csésze gramm pálmaszív (konzerveb kapható), vagy olajban eltett articsóka szív (de egyébként puhára főtt karalábé is csudijó)
¼ vöröshagyma
½ csésze gramm blansírozott mandula, vagy sótlan kesudió
½ csésze kókuszkrém vagy kókusztej (más semleges ízű növényi tej is lehet)
2 evőkanál olívaolaj
só
bors
Nem kötelező, de jól áll neki a sörélesztő pehely
Elkészítés
A sütőt 190 fokra melegítjük, a hagymát és fokhagymát meghámozzuk, apróra nyessük, és egy kanál olajon sóval borssal kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a pálma / articsókaszívet, és kis pirítás után felöntjük a kókuszkrémmel.
Zutty az aprítóba, a mandulával, még egy kis olajjal, és fokhagymafüggőknek egy gerezd nyers fokhagymával krémesre pürésítjük. Ha túl sűrű, fehérborral lazítjuk, de állítólag lehet(ne) vízzel is, csak minek. Ha akad otthon, megkínálom egy jó nagy kanálka sörélesztőpehellyel is.
A paradicsomkákat és a csíkokra vágott paprikát átforgatom egy kis sós-borsos olívaolajjal, a paprikacsíkokat egy kis sütőtál aljába fektetjük, majd ráhalmozzuk a krémet, és a közepébe nyomjuk a paradicsomocskákat. Mehet a sütőbe 20-25 percre, vagy amíg a pari hólyagosodni kezd. Hmmm!
Arakas – krémes-krumplis zöldborsópörkölt
Ez a hagyományos, görög falusi fogás – amit a Maradj Otthon Fesztivál közönségének a Kristóf’s Kitchen Facebook-oldalon a karantén-korszak során minden pénteken megrendezett élő főzésünkben is összedobtunk -, három alap összetevőből, édes zöldborsóból, puhára főtt sárgarépából, és pórias, ám csudás burgonyából áll, melyet pirított hagymán és fokhagymán, paprikával és római köménnyel főzünk tökéletesre. Hmmmmm! Beismerjük, az arakas – amely egyébként Arak nevű cicánk beceneve is – nem épp a görög konyha legkifinomultabb fogása, az egyik nézőnk egyenesen “koleszkajának” nevezte, mi mégis imádjuk. Egyik kedvenc szakácsnénk, görögországi mamánk, Georgia olyan mennyei módon készíti, hogy néha egyenesen megveszünk egy adagért, ilyenkor pedig direkt a kedvünkért főzi meg, és még a konyhájába is beenged minket.
Hozzávalók
1 vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 csésze zöldborsó (friss, fagyasztott, vagy konzerv)
1 kisebb krumpli
1 nagy sárgarépa
2 nagy paradicsom
1 evőkanál sűrített paradicsom
6 evőkanál olívaolaj
só és bors
füstölt, vagy édes paprika
római kömény
Elkészítés
A hagymát és fokhagymát hámozzuk, a krumplit és sárgarépát csak akkor, ha öregecske a héjacskájuk. Előbbieket egész apróra nyessük, utóbbiakat fél dobókockányi darabokra.
A paradicsomokat kettényesem, és a reszelő nagylyukú oldalán egy tálba reszelem, míg csak a héjuk marad a kezemben. Amúgy ér konzerves paradicsompépet is használni ám.
Egy lábasban hagymát olívaolajon hevítünk, majd mikor már serceg, meghintjük a fűszerekkel, és illatosra pirítjuk a fokhagymát és hagymát. Mielőtt elveszítenék a színüket, rájuk hajítjuk a kockára vágott gyökérzöldségeket, és erős lángon, kevergetve-kavargatva pirítjuk pár percig, majd mehet bele a sűrített paradicsom, és újabb fél perc kavarás után a reszelt paradicsompép.
Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi a zöldségeket, majd az első forrás után kis lángon, fedő alatt hagyjuk szinte megpuhulni a zöldségeket. Az utolsó 6-8 percben – azaz mielőtt a gyökérzöldek péppé főnének – beugranak a zöldborsók is.
Amúgy pedig mindez szintén készülhet tepsiben is, lassú lángon, így kicsit tovább tart, de cserébe nem kell felette álldogálni.
Salátamánia – Görögsaláta házi növényi feta sajttal, és vegán tzatziki
Mindig felhorkanunk a röhögéstől, mikor valaki megjegyzi egy görögsalátáról készült instafotóm kapcsán: “Az IGAZI változaton lilahagyma van, nem újhagyma” – hiába, vannak, akik a görögöknél is jobban tudják, hogy kéne görögnek lenni. A valóságban ez a klasszikus és kihagyhatatlan sali annyi változatban készül, ahányféleképpen fodrozódik a tenger: van, ahol meghámozzák az uborkát, akad, ahol kapribogyót tesznek bele, és persze amellett, hogy a tavernák szakácsmesterei kedvükre variálják, az is meghatározza az összetevőket, hogy minek van szezonja. Ennek fényében – mint minden receptünk – ez is csupán iránymutatás, az igazi görög pont azt tesz a görögsalátájába, amihez kedve szottyan.
A tzatzikiről szintén bátran kijelenthetem: a Magyarországon szervírozott fokhagymás joghurt reszelt uborkával az “ahogy a Móricka elképzeli” kategória, a helyiek ugyanis gyakorta olyan “freestyle” kezelik a tztatzikit, hogy apróra vágott paprika, vagy épp reszelt répa is kerül bele, és gyakran megfejelik egy-egy olívabogyesszel is, az állaga pedig inkább hasonlít a humuszra, mint a tejfölre, de vannak olyan szabadgondolkodók, akik még a kaprot is kicserélik: Franciaországból Methanára költözött szomszédunk, Patricia például apróra vágott mentával turbózza fel.
Hozzávalók
A görög salátához:
1 szál uborka
2 nagyobb paradicsom
1 fej fehér főzőhagyma
1 kisebb kaliforniai paprika
só
bors
random zöldfűszerek
2 evőkanál kalamata olívabogyó
1 evőkanál kapribogyó
A vegán fetához:
1 kisebb burgonya vagy karalábé
1 marék tetszőleges olajos mag (mi itt épp napraforgómagot használtunk)
1 evőkanál kókuszreszelék
1 evőkanál növényi tej
2 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál csicseriborsó liszt
fekete só
1 evőkanál sörélesztőpehely
(mindennek hiányában füstölt tofu is megteszi a salátaöntetbe marinálva)
Az öntethez:
5 evőkanál olívaolaj
1 db citrom kifacsart leve
1 kiskanál fehérborecet
1 kiskanál mustár
1 kiskanál természetes szirup, vagy gyümölcslé (pl. alma vagy szőlő)
só
bors bőségesen
1 gerezd fokhagyma
Elkészítés
A sejtelmes, azaz sajtelmes fetának való magvakat beáztatjuk a kókuszreszelékkel egyetemben, forró vízbe, majd a karalábét vagy krumplit hámozzuk, apróra nyessük, s mehet forrni egy kis sóval.
Az uborkát hosszában elnegyedeljük, majd hevenyészett 1 cm-es darabokra vágjuk, a paradicsomokat szintén negyedeljük, majd elfelezzük a hajócskákat. A hagymát vékony, de azért ropogós karikákra vágjuk. Ha van otthon édeskömény és paprika, azokat is finoman felkarikázzuk.
Közvetlenül fogyasztás előtt halmozzuk csak őket össze, hogy a zöldségek ne szottyogjanak. A salátaöntet összetevőivel semmi más dolgunk nincs, mint összekutyulni őket, és bátran belepréselni egy fokhagymát.
No és a feta sem ördöngösség – lecsepegtetjük a megpuhult magvakat s reszeléket, kihalásszuk a gyökérzöldséget, de a vizet hagyjuk tovaforrni, és a feta összes többi hozzávalójával együtt leturmixoljuk – jóóó sok sóval, hogy tényleg feta-style legyen.
Eztán háromszöget, vagy kis kockákat formázunk a masszából, és kiolajozott szűrőkanállal egy percre megmerítjük őket a fortyogó vízben (de akár párolni is lehet, vagy sütőben sütni, alufólia lap alatt).
A salit a sajttal a tetején, kalamata olívával és rengeteg, finoman illatozó zöldfűszerrel megszórva tálaljuk.
A tzatzdikihez:
1 kígyóuborka
1 csokor kapor
3 gerezd fokhagyma
2 marék tetszőleges olajos mag (én napraforgómagot használtam)
1/2 csésze cukrozatlan növényi tej
2 evőkanál sörélesztőpehely, vagy 1 kapszula probiotikum
2 citrom leve és héja
pár csepp almaecet
6 evőkanál olívaolaj
só és bors
Elkészítés
A növényi joghurthoz beáztatjuk a magvakat – addig lereszeljük az ubit héjastól (mert mint azt gyakorta hangsúlyozzuk, az élet túl rövid ahhoz, hogy minden szembejövő zöldséget meghámozzunk).
Felnyesegetjük a kaprot apróra, és meghintjük sörélesztővel, sóval, borssal, majd ráfacsarjuk a citromlevet.
A kissé megpuhult magvakat lecsepegtetjük, és összeturmixoljuk a fokhagymával, és a citromhéj egy macskakaromnyi kis darabkájával, még egy kis sóval, olívaolajjal, és pár csepp almaecettel.
Aztán mindent összeforgatunk, és a fokhagymagerezdek nevében elnézést kérünk minden vendégtől, akinek ma este még randija lett volna. Bár hisszük: az igaz szerelem egy jó fokhagymás csókkal kezdődik!
Keftes de prasa – póréhagymaropogós
Egy kedvenc tavernánk meglehetősen valószínűtlen helyen tanyázik: egy közeli benzinkút tőszomszédságában bújik meg – és mivel gyermekkoromban perverz módon imádtam benzinkutak melletti falatozókban lakomázni, az első pillanattól vonzódtam hozzá. A kegyelemdöfést az adta meg, amikor egy bevásárlás során összeakadtunk az akkor még számunkra ismeretlen szakácsnővel, Giannával, aki se szó, se beszéd egy kártyát nyomott a kezünkbe, és azt mondta: „This my taverna. You come.” Mentünk is és megyünk azóta is. Minden mennyei, gigantikus adagok érkeznek, a ház bora szenzáció: a sült cékla fokhagymakrémmel, a sütőben sült padlizsán paradicsommártással, a tökéletes sült krumpli, ám az idényzöldségekkel variált mini-tócsnik a legcsodásabb kreálmányai.
Hozzávalók (4 személyre)
2 nagy póréhagyma
16 evőkanál csicseriborsó liszt (vagy más hüvelyesből őrölt liszt)
só és bors
4 gerezd fokhagyma
1 csésze olaj (napraforgó, repce, vagy földimogyoró)
A póréhagymát vékony karikákra nyesegetjük, majd forrásban lévő sós vízbe vetjük, és 20 perc alatt puhára főzzük.
Elkészítés
Lecsepegtetve, és a vizet alaposan kipréselve felőle hozzáforgatjuk a préselt fokhagymát, sózzuk, borsozzuk.
Nedves kézzel, 1-1 kiskanál csicseriliszttel pingponglabdányi falatokat formázunk belőle, majd kilapogatjuk őket. A maradék csicseriborsólisztet egy mélytányérba pakoljuk, és kikeverjük annyi vízzel, hogy sűrű palacsintatészta állagot kapjon – sózzuk és borsozzuk a mixet.
Egy serpenyőben olajat hevítünk, majd minden lapos golyóbist megmártunk a csicseris masszában, és küldjük pirulni az olajba – miután egyik oldalán megpirult, jöhet a másik fele.
Alternatívaként 220 fokos sütőben is sülhet, sütőpapíron.
Loukoumades – mázas minifánkocskák
Az édes kis golyócskák rendszerint görög húsvétkor lepik el az éttermeket és otthonokat, de gyakori ajándék-falat egy-egy taverna lakoma végeztével is, és bár a tradicionális recept szerint mézzel csurgatják le, ennek számtalan 100% növényi alternatívája akad. Kerülhet rá fahéjas porcukor, remek karamellizált cukorsziruppal is, de házi lekvárba mártogatva is mennyei élvezet. És bár ez eredeti recept élesztős tésztából készül, bevalljuk férfiasan, mi gluténmentes liszttel keverjük ki a tésztát – egyrészt mert így elringathatjuk magunkat az illúzióban, hogy egészségtudatosak vagyunk, még ha egy kiló porcukrot szórunk is rá, másrészt mert ezekbe többnyire nem kell semmiféle extra térfogatnövelő cucc, így nincs más dolgunk, mint vízzel kikutyulni, ízesíteni, és kisütni.
Hozzávalók
2 csésze liszt, 1 tasak sütőporral keverve (vagy gluténmentes Bake Free fánkliszt, ebben már a sütőpor is benne van)
2 csésze napraforgó, kukorica, mogyoró, vagy olívaolaj
6 evőkanák cukor, eritrit, vagy 4 evőkanál rizs, juhar, vagy agaveszirup
1 kiskanál fahéj, és tetszés szerint egyéb ízesítők, mint őrölt szerecsendió, szegfűszeg, vagy vanília
Elkészítés
A lisztet egyenlő arányban keverjük ki vízzel, belehintjük a fűszereket, óvatosan kikutyuljuk, majd hagyjuk állni öt percen át.
Addig is felmelegítjük az olajat – mi imádjuk olívában sütni, mert extra ízcsavart ad neki, de kétségtelenül ropogósabb lesz kukoricaolajban.
Falafel-szaggató kanálkával, imperfekcionistáknak, mint mi egyszerű kiskanállal, totálisan perfekcionistáknak lisztes, vagy olajos tenyérrel tökéletes golyóvá hempergetve őket a zubogó olajba tessékeljük őket, és körös-körül aranybarnára sütjük őket.
Tálaláskor csini kis piramist építünk belőle – a bevezetőben említett toppingok mellett az olvasztott étcsoki is olyan tökéletesen illik hozzá, mint Meryl Streepre a kék kantáros naci a Mamma Miában.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Új látványossága van Budapestnek: videón az életnagyságú...
Földrajzi kvíz: felismered a világ országait vaktérképről?
Fotókon a világ legnagyobb hólabirintusa, amiben nem érdemes...
A csel, amivel ingyen vihetsz fel plusz egy csomagot a repülőre
Gulyás 5800, csülök 6000 - Disznóságok és aranyárak a...
